Avec les asperges vertes, une bonne acidité du vin est essentielle. L'asperge verte a un goût frais, parfois amer, qui peut être bien équilibré par l'acidité rafraîchissante du vin. Des vins tels que le Sauvignon Blanc, le Pinot Grigio et le Grüner Veltliner sont connus pour leur acidité élevée et fonctionnent très bien pour accentuer et rafraîchir les notes terreuses des asperges. Ce que l'on oublie souvent, c'est que de nombreux vins de Bourgogne possèdent également une grande fraîcheur minérale, notamment ceux sans élevage sous bois et issus de cuves en acier ou en béton.